【四】 埋藏於咖啡豆中的瑕疵豆《赭麴毒素》

最近咖啡受到很大的平反,有關飲用咖啡的好處的報導愈來愈多,從心血管疾病到癌症,正面的實驗成績都確認咖啡的功能。但是並不代表所有的咖啡都具備這樣的能耐。

如何精挑細選一款好咖啡,是我們想要獲得咖啡好處的前提,這也是咖啡進入精品 (Specialty Coffee) 的重要契機。

咖啡豆原料多來自高溫多濕的國家,例如印尼、巴西、牙買加、依索匹亞等地,可能因採收、去果肉、包裝、儲存不當而引起黴菌污染,或因運輸過程中造成污染。若使用瑕疵豆,不但會嚴重影響咖啡的風味,更可怕的是潛藏的毒素,對我們的健康造成威脅,特別是一種稱為赭麴毒素(Ochratoxin)的物質,將可能造成腎臟毒性,若長久累積,嚴重的甚至會致癌,雖沒有證據指出赭麴毒素對人體為致癌物質,但在實驗中對老鼠確實會導致癌症的發生,為一種危險的有毒物質。而產生赭麴毒素Ochratoxin菌類污染的煤介包括有Aspergillus ochraceus,A. alliaceus,A. melleus,A. ostianus,A. petrakii,A. sclerotiorum,A. sulphureus,Penicillium viridicatum,P. commune,P. cyclopium,P. palitans,P. purpurescens等。

其實,除存在於咖啡生豆外,赭麴毒素亦潛藏在小麥中,但咖啡生豆經烘焙高溫(200-220ºC)處理10-20分鐘後,其中有81.5-93.3的赭麴毒素會完全分解破壞,或形成不具毒性的物質;5分鐘之後,也有70左右會受到破壞。赭麴毒素在烘焙後之後雖可以降低,但是卻也可能因為儲存不當,殘留或再度受到為黴菌感染,對於習慣性飲用咖啡者而言無疑是種傷害。

這也是最近極度提倡「小量烘焙、限時用完」概念的原因,因為烘焙好的熟豆在第三天開始進入最佳風味期10天之後則會慢慢衰減,到20天已經是品味一杯好咖啡的極限了,而存放過久的咖啡受到污染的機會也越大。最明顯的揮發性物質是 Methylfuran 氣體

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