【七】親手烘焙自家製作優質咖啡豆

Metro 都市日報 2013年07月29日,星期一

喜歡甜品的人,總想製作自己的蛋糕,同樣,喜歡咖啡的人,亦不會滿足於購買現成的咖啡豆。有時,在咖啡店喝到所謂的優質咖啡竟有苦澀味,或滲入了瑕疵豆,令人大感無癮。有時遇上絕世好豆,卻又怕存放時間久了,風味流失,於是,愈來愈多咖啡愛好者如我一樣,開始在家小批量烘焙咖啡豆。

讀過田口護的《咖啡大全》,就知道咖啡的味道有百分之八十來自咖啡豆與生俱來的品質,其餘兩成則取決於烘焙,而咖啡師則負責演繹及最後把關。咖啡烘焙導師甘誌輝說:「一般相信,咖啡熟豆中的成分至少在1,000至2,000種之間。曾讀過些咖啡資訊說,科學家至今僅從咖啡熟豆中,辨認出850個成分,但隨着科技進步,相信被認出的芳香物質將愈來愈多。而咖啡生豆中,主要成分有醣類、蛋白質、有機酸、胡蘆巴鹼、脂肪等,在短短的12至20分鐘烘焙過程中,熱傳導會令生豆經歷焦糖化、梅納反應、降解與聚合等化學反應,繼而創造出迷人的芳香風味。很難想像得到,小小的一粒咖啡豆,竟然能衍生出如此複雜的化學變化。」

烘焙無難度

咖啡焙烘本來並不困難,早期的歐洲家庭,人人都懂得自家烘焙,現在只是還原基本步。原始一點,你可以用平底鍋以半直火方式「炒」豆,或利用手網直火烘焙,或以幾百元購置一個烘焙壺來自己製作,以上都是價廉又容易上手的方法。今次甘誌輝老師就為我們示範,如何用滾筒式烘焙機HUKY500來製作屬於自己的咖啡豆。

火候控制最重要

烘焙度愈淺,酸味愈強,若豆心烘不熟會有草腥味;而烘得太深,則會扼殺咖啡的個性風味,最後得個苦字。所以烘焙最難之處,就是控制火候,捕捉咖啡特有的香氣、口感、層次及個性風味,並讓咖啡的整體味道得以平衡。

咖啡烘焙課程

以往,咖啡烘焙給人一種神秘的感覺,除了Fresh Coffee之外,沒聽過有甚麼烘焙課程。現在工聯會業餘進修中心和香港咖啡文化促進會,都有舉辦家居咖啡烘焙的工作坊,讓大家了解烘焙的過程、原理及認識咖啡生豆等,課程連材料費也不用一千港元。

HUKY500 小型專業咖啡烘焙機

台灣手工製造,包括陶瓷遠紅外線氣體瓦斯爐、針閥及微壓錶,可切換直火/半直火,每次可烘300至500克生豆。
查詢: http://forexroasting.com/

甘老師教路烘焙秘技

  • 咖啡生豆含有10-12%水分,視乎豆種及儲存期而定,含水量愈高,脫水的時間便須愈長。
  • 為了令每一批次的豆烘出相同味道,甘老師會把烘焙過程,包括產區、莊園、生豆硬度、大小、色澤、重量、豆溫、回溫、每分鐘的豆溫、火力、風門、一爆與二爆位置點、出豆時間與溫度、失重比率等一一記錄下來,最後做杯測將風味口感等評估儲存。
  • 普通火鍋用的石油氣爐,溫度大約只去到200℃,甘老師建議用陶瓷爐,爐溫可以上到600℃,而且熱源穩定,轉火溫度快,較易控制。
  • 假若二爆後仍不熄火出豆,咖啡豆會被燒焦炭化,甚至着火自燃,務必小心。

咖啡烘焙7部曲

step 1 預熱及進豆
以大火預熱爐溫至240℃,緩緩倒入生豆,同時關閉風門,此時生豆馬上吸熱令爐溫持續下降。

step 2 脫水階段
約分半至2分鐘後,爐溫會停止下降並開始回升,這就是「回溫」點,此時轉中小火,讓生豆脫水,這稱為「蒸焙」階段,其間必須留意每分鐘的升溫率要穩定、讓爐溫慢慢上升。初期會聞到有點草青氣味。

step 3 脫水後催火
約6、7分鐘後,爐溫達至160℃,此時會聞到烤麵包味,豆色由青綠色、微黃、開始變深成褐黃色,表示接近脫水完成,可以加大火力。豆內化學反應亦在這時開始。

step 4 抽出銀皮與降溫
豆溫達到170℃,生豆糖分開始溶解,同時表面的一層銀皮大多已剝落。開風扇讓銀皮從風門導管排出,抽風約1分鐘後半關風門。約8分鐘後,豆溫提升到185℃左右,又需要把火力調低,以免咖啡豆溫度過高做成苦味,直至一爆出現。

step 5 一爆階段
約9至10分鐘,大約195至205℃,當聽到密集的爆裂聲時,將火力調低。爆裂聲維持約2分鐘,最後回歸平靜,俗稱「一爆」。喜歡淺烘焙的話,可根據自己的口味熄火出豆。

step 6 二爆階段
一爆後再次吸熱,豆內剩餘水分再次醞釀壓力,當聽到細小而急速的爆裂聲就是「二爆」。此時爐溫升到225至230℃(約為Full City / Full City+),豆面呈現油光,是義式烘焙的豆相。如果超過235℃尚未出豆冷卻,咖啡豆便會開始碳化。

step 7 出豆
出豆冷卻:咖啡豆出爐時豆溫仍然與烘焙溫度一樣,必須開風扇盡快降溫,否則豆心仍在燃燒,淺度烘焙就會變成中度烘焙;中深烘焙則變成深度烘焙或木碳豆。

(按300克生豆重量計)機種:HUKY500
(註:烘焙機種不同,一爆二爆的時間或豆溫都有差別)

http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=216251&search=1

  

  

  

 

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